پلاؤ پلاؤ : از اطعمه جديده است و آن را اقسام بسيار است و نزد استعمال اين لفظ مطلقاً به غير قيد مراد « قبولى » است و يخنى پلاو . قبول آن است كه گوشت يا چيزى ديگر مانند ماش پخته و يا نخود و يا گزر و يا امثال اينها را با پياز حلقه كرده به روغن گاو سرخ نموده و مصالح حاره آنچه در كار باشد داخل كرده ، برنج شستهء نيم‌پخته بر روى آن كرده ، دم دهند . و يخنى پلاو آن است كه گوشت برهء املك يا بزغاله يا مرغ جوان را با آب و قدرى پياز پاك كرده ، حلقه نموده و يخنى كرده كه كمى آب در آن بماند على حده اين يخنى را نگاه دارند ، و گوشت فربهى را نيز بپزند تا مهرا شود و مرقهء آن را بگيرند و برنج پاك شستهء خيسانيده را بر روى آن يخنى كرده و يا در جوف برنج در ديگ گذاشته با ابازير حاره مانند نمك و زيره و فلفل و افاويه مانند دارچينى و قرنفل و هيل‌بوا و برگ ساذج هندى ؛ همه درست ناكوفته از هريك به قدر حاجت داخل كرده و آن مرقه را به قدر حاجت بخورد آن دهند و دم دهند و روغن به قدر مطلوب داغ كرده بر آن ريزند و صبر كنند تا روغن در جرم برنج نفوذ كند پس كشيده بخورند . و بعضى قدرى زعفران را سوده با ماست ممزوج كرده ، بر آن گوشت يخنى كرده مىمالند و اين يخنى پلاؤ حافظ صحت و غذاى موافق است از براى اصحاب اعتدال مزاج . و در بلاد معتدله پلاؤ ، لطيف و مقوى قلب و دماغ است و نافع است اصحاب صداع به مشاركت قلب به سبب غلبهء سوداء بر مزاج قلب چون استعمال كرده مىشود بعد از تنقيهء سوداء و . . . . « 1 » پلاو خشك / خشكه پلاو / كته كته : پلويى كه آبكش نكنند . برنج پختهء نرم كه آب آن را با آبكش نگرفته باشند . خشكه پلاو . [ يادداشت مؤلف ] . برنجى كه بدون روغن پزند . [ فرهنگ فارسى معين ] . « 2 »

--> ( 1 ) . همان ، ج 1 ، ص 193 . ( 2 ) . على اكبر دهخدا ؛ لغتنامه دهخدا ، ذيل ماده « كته » .